چای پوئر چیست؟
چای پوئر (Pu-erh) نوعی چای تخمیر شده است که در استان یوننان چین تولید می شود. تخمیر یک روش تولید چای است که در آن برگ های چای پس از خشک و لوله شدن، تحت تخمیر میکروبی و اکسیداسیون قرار میگیرند. این فرآیند یک تخصص چینی است و چایی به نام «هی چا» تولید می کند که معمولاً به چای تیره یا سیاه ترجمه می شود (این نوع چای با آنچه در غرب به عنوان چای سیاه شناخته می شود که در چین به آن چای قرمز می گویند کاملاً متفاوت است) معروفترین نوع این دسته از چای، پوئر از استان یوننان است که نام آن برگرفته از مقام تجارت چای تیره در زمان امپراتوری چین است. چای واقعی پوئر از برگ های چای برداشت شده از درختان چای هیو به نام کیمائو ساخته می شود. در ابتدا تصور می شد که این درختان فقط بوته های بسیار بلند آسام هستند، اما آزمایش دی ان ای اخیر نشان داد که این یک گونه کاملاً جدید است. کاشف این گیاه آن را «کاملیا تالینسی» نامید تا اقلیت دای (تایلندی) را که به طور سنتی از این گیاه برای تولید چای استفاده میکنند، گرامی بدارد.
پوئر به طور سنتی به عنوان یک محصول خام معروف به مائو چا تولید می شد. ای چای می تواند هم به این شکل فروخته شود یا به شکل های مختلفی فشرده شود و به عنوان شنگ چا فروخته شود. هر دوی این شکل ها با گذشت زمان تحت فرآیند پیچیده تخمیر تدریجی قرار می گیرند. فرآیند Wo Dui که اخیراً توسط کارخانه های چای «منگهای» و «کونمینگ» توسعه یافته است، نوع جدیدی از چای پوئر را ایجاد کرده که برخی از سنت گرایان مشروعیت آن را به چالش می کشند. تحت این فرآیند، چای به سرعت تخمیر شده و به اصطلاح به «شو چا» تبدیل می شود که سپس به صورت فله یا فشرده به اشکال مختلف فروخته می شود.
تاریخچه چای پوئر
تجارت چای تیره با قوم ها و کشورهای مرزی چین، سابقه طولانی دارد. این چای های خام منشأ مختلفی داشتند و قرار بود ارزان باشند. هی چا (چای تیره)، هنوز نوشیدنی اصلی برای گروه های قومی در مرزهای جنوب غربی چین است و تا اوایل دهه 1990، سومین دسته چای اصلی بود که توسط چین عمدتاً برای این بخش بازار تولید می شد.
تا سال های پس از جنگ در دهه 1950، جایی که افزایش ناگهانی تقاضا در هنگ کنگ، شاید به دلیل تمرکز پناهجویان از سرزمین اصلی، وجود داشت، هیچ پردازش استانداردی برای تیره کردن (عملیات اکسیداسیون) «هی چا» وجود نداشت. اما در دهه 1970، روند بهبودیافته ای برای توسعه بیشتر این چای در استان یوننان رواج پیدا کرد که منجر به سبک های مختلف تولید شد و امروزه به آنها Wo Dui می گویند. این فرآیند جدید که محصول چای را در چند ماه تولید می کرد، طعمی مشابه چای های 10 یا 15 ساله داشت و برای همین در این دوره شاهد رونق تقاضا محور در تولید «هی چا» با روش جدید بود. همچنین در دهه های اخیر، فروش «هی چا»، از جمله پوئر، به عنوان محصولی خام و بدون فرآیند تخمیر تسریعشده مصنوعی، دوباره رایج تر شده است.
فرآوری چای پوئر
فرآوری چای پوئر، اگرچه به ظاهر ساده است، اما به دلیل این واقعیت پیچیده شده که خود چای به دو دسته مجزا تقسیم می شود: «شنگ چا» به معنای خام و «شو چا» به معنای رسیده. همه انواع چای پوئر از «مائوچا»، یک چای سبز عمدتاً اکسید نشده است که از انواع برگ های بزرگ گونه «کاملیا سینسیس» که در کوه های جنوب یوننان یافت میشود، تولید میشوند.
مائوچا را می توان مستقیماً به عنوان چای فله ای در بازار فروخت. اما اگر در حالت فشرده شده باشد و به طور طبیعی فرایند تخمیر کهنه شدن روی آن انجام گیرد، به عنوان «شنگ چا» فروخته می شود. همچنین اگر این فرآیند را طی نکند، بیشتر شبیه چای سبز خواهد بود. اما دو تفاوت ظریف وجود دارد: اول که پوئر از برگ های کوچک چای تولید نمی شود و دوم اینکه برگ های پوئر به صورت یک جوانه و 3 تا 4 برگ و چای سبز به صورت یک جوانه و 1 تا 2 برگ چیده می شود. این بدان معنی است که برگ های مسن تر به کیفیت چای پوئر کمک می کنند.
چای پوئر سالخورده، گاهی اوقات به دلیل رنگ قرمز تیره برگ ها و عصاره نسبتا تیره آن، به اشتباه به عنوان زیرمجموعه چای سیاه طبقه بندی می شود. با این حال، پوئر در هر دو شکل «شنگ» و «شو»، تحت اکسیداسیون و تخمیر ثانویه قرار گرفته که هم توسط ارگانیسم های در حال رشد در چای و هم اکسیداسیون رادیکالهای آزاد ایجاد میشود و این فرآیند آن را به یک نوع چای منحصربفرد تبدیل میکند. این تفاوت در سبک تولید نه تنها طعم و بافت چای پوئر را متفاوت می کند، بلکه باعث ایجاد ترکیب شیمیایی نسبتاً متفاوتی در عصاره دم شده آن می شود.
پوئر خام و مائوچا
پس از چیدن برگ های مناسب، اولین مرحله در ساخت پوئر خام یا رسیده، مرحله پژمردگی است که در این مرحله برگ چای به مائوچا تبدیل میشود. سپس برای جلوگیری از تیرگی و اکسیداسیون ناخواسته، برگ های کنده شده را با احتیاط نگهداری می کنند. در صورت مساعد بودن آب و هوا، برگ ها را زیر نور خورشید یا یک فضای تهویه شده پهن می کنند تا پژمرده شده و مقداری از آب آن ها حذف شود. در روزهای ابری یا بارانی، برگ ها با حرارت ملایم پژمرده می شوند. این دو روش یک تفاوت جزئی را در کیفیت مائوچا و پوئر برجای می گذارد. البته فرآیند پژمردگی بسته به کسی که چای را پردازش می کند، ممکن است به طور کلی نادیده گرفته شود.
پس از پژمردگی، برگ ها با استفاده از یک تابه بزرگ در فرآیندی به نام «کشتن سبز» خشک می شوند تا فعالیت آنزیم ها را در برگ متوقف کند و از اکسیداسیون کامل جلوگیری کند. پس از این مرحله، برگ ها را گرد می کنند، مالش می دهند و طی چند مرحله به شکل رشته هایی در می آورند تا چای کمی تیره و سپس در آفتاب خشک می شوند. بر خلاف چای سبز تولید شده در چین که پس از سرخ کردن در تابه، با هوای داغ خشک می شوند تا فعالیت آنزیم را کاملاً از بین ببرند، برگ های مورد استفاده در تولید پوئر فقط در ماهیتابه سرخ می شوند و بنابراین مقدار کمی آنزیم در آنها باقی می ماند که باعث کاهش فعالیت آنزیمی می شود.
همچنین مقدار کمی اکسیداسیون در برگ ها هنگام خشک شدن در آفتاب صورت می گیرد. تیرگی چای نیز برای کمک به این حداقل اکسیداسیون مهم است و هر دوی این مراحل در منحصر به فرد بودن چای پوئر نقش مهمی دارند. پس از خشک شدن، میتوان مائوچا را مستقیماً به کارخانه فرستاد تا در برای پوئر خام، فشرده شود، یا برای تولید پوئر رسیده، تحت پردازش بیشتری قرار گیرد. گاهی اوقات مائوچا مستقیماً به صورت فله ای فروخته می شود یا می توان آن را به مدت 2 تا 3 سال به شکل برگ فله ای به دلیل سرعت تخمیر طبیعی سریعتر در حالت غیر فشرده، کهنه کرد. این محصول سپس به شکل های متعدد فشرده می شود و به عنوان شنگ چا خام به عنوان محصول نهایی کهنه تر فروخته می شود.
چای پوئر رسیده
چای پوئر رسیده که به آن «شو چا» می گویند، در اصل مائوچای فشرده است که به طور ویژه برای تقلید از چای خام شنگ چا کهنه شده، فرآوری شده است. این چای اگرچه به عنوان پوئر پخته نیز شناخته می شود، اما این فرآیند در واقع از پخت و پز برای تقلید از فرآیند پیری استفاده نمی کند. برای همین این اصطلاح ممکن است به دلیل ترجمه نادرست به دلیل معنای دوگانه «شو» به عنوان “کاملاً پخته” و “کاملاً رسیده” ایجاد شود.
فرآیندی که برای تبدیل مائوچا به پوئر رسیده استفاده می شود، اختراع اخیری است که شرایط را دستکاری می کند تا نتیجه فرآیند پیری با تخمیر طولانی مدت باکتریایی و قارچی را در یک محیط مرطوب گرم تحت شرایط کنترل شده دستکاری کند. تکنیکی به نام Wò Dūi که شامل انباشته شدن، مرطوب کردن و برگرداندن برگ های چای به روشی بسیار شبیه به کمپوست کردن است.
انباشته شدن، خیس کردن و مخلوط کردن مائوچای انباشته شده، تخمیر یکنواخت را تضمین می کند. کشت های باکتریایی و قارچی موجود در توده های تخمیر شده به طور گسترده ای از کارخانهای به کارخانه دیگر در سراسر یوننان متفاوت است. کنترل بر متغیرهای متعدد در فرآیند رسیدن، به ویژه رطوبت و رشد گونههای Aspergillus، کلید تولید پوئر رسیده با کیفیت بالا است. کنترل ضعیف در فرآیند تخمیر/اکسیداسیون می تواند منجر به پوئر رسیده بد شود که با برگ های بد تجزیه شده و عطر و بافتی ناخوشایند دارد. فرآیند رسیدن معمولاً بین شش ماه تا یک سال پس از شروع آن طول می کشد. به این ترتیب، یک پوئر رسیده تولید شده در اوایل سال 2004 در زمستان 2004/2005 فشرده می شود و بین اواخر سال 2005 و اوایل سال 2006 به بازار عرضه می شود.
این فرآیند برای اولین بار در سال 1972 توسط کارخانه چای «منگهای» و کارخانه چای «کونمینگ» برای تقلید از طعم و رنگ پوئر خام کهنه شده توسعه یافت و اقتباسی از تکنیک های ذخیره سازی مرطوب بود که توسط بازرگانان برای جعل سن چای خود استفاده می شد. اما تولید انبوه پوئر رسیده در سال 1975 آغاز شد. این چای را می توان بدون اینکه نیاز به ساخوردگی بیشتری داشته باشد، مصرف کرد. اما با این حال می توان آن را برای سال های طولانی هم ذخیره کرد. چای پوئر رسیده، اغلب به صورت فشرده است، اما به شکل فله نیز وجود دارد. برخی از کلکسیونرهای چای معتقدند شنگ چا “رسیده” نباید بیش از یک دهه کهنه شود.
فشرده سازی
برای تولید پوئر، بسیاری از مراحل اضافی قبل از فشرده سازی مورد نیاز است. ابتدا مقدار معینی از چای خشک اندازه گیری می شود. سپس چای خشک را به آرامی در قوطی های سوراخ دار بخارپز می کنند تا نرم و چسبناک شود. این عمل به برگ ها اجازه می دهد تا در کنار هم بمانند و در حین فشرده سازی خرد نشوند. سپس ورقه ای که «nèi fēi» نام دارد یا دیگر تزئینات اضافی مانند روبانهای رنگی، روی برگ ها یا در میان آنها قرار میگیرد و در کیسه ای پارچه ای بسته می شود. این بسته های چای داخل کیسه پارچه ای جمع می شوند و به شکل توپ در می آیند و پارچه اضافی به دور خودش بسته یا حلقه می شود. این پارچه اضافی که درون چای هل داده می شود، همان چیزی است که گودی فرورفته در سمت عقب کیک چای را ایجاد می کند. بسته به شکل پوئر تولید شده، ممکن است از کیسه نخی استفاده شود. به عنوان مثال، چای های آجری یا مربعی اغلب با استفاده از کیسه فشرده نمی شوند.
بسته به محصول و سرعت مورد نظر، از سریع ترین و محکم ترین تا کندترین و شل ترین، پرس را می توان به روش زیر انجام داد:
- یکی پرس هیدرولیک است که چای را با اهرمی فلزی فشرده می کند و گهگاه با نقش برجسته ای تزئین می شود. با توجه به کارایی آن، از این روش تقریباً برای ساخت انواع پوئر پرس شده استفاده می شود. چای را می توان با یا بدون کیسه پرس کرد که دومی با استفاده از یک قالب فلزی انجام می شود.
- پرس اهرمی که از دست برای پرس های محکم استفاده می شد و البته این روش تا حد زیادی با پرس هیدرولیک مدرن جایگزین شده است.
- یک سنگ سنگین بزرگ که به شکل یک استوانه کوتاه با دسته تراشیده شده است، یک کیسه چای را روی یک تخته چوبی فشرده می کند. کشش کیسه و وزن سنگ با هم لبه گرد و گاهی غیر یکنواخت چای را شکل می دهند. با توجه به دخالت دست در این روش، آن را اغلب به عنوان روش “دستی” یا “سنگ پرس” نامیده می شناسند.
- پوئر پرس شده از کیسه پارچهای خارج می شود و روی قفسه های مشبک قرار میگیرد، جایی که اجازه داده میشود در هوا خشک شوند که بسته به مرطوب بودن کیک های فشرده ممکن است چند هفته یا چند ماه طول بکشد. سپس کیک های پوئر به صورت جداگانه با دست بسته بندی و در واحدهای بزرگتر برای تجارت آماده می شوند.
آماده سازی چای پوئر برای دم آوری
آماده سازی پوئر ابتدا شامل جداسازی بخش مناسبی از چای فشرده برای دم کردن است. این کار را می توان با جدا کردن تکه های کیک یا بخارپز کردن کل کیک تا زمانی که از حرارت و هیدراته شدن نرم شود، انجام داد. چاقوی پوئر که شبیه به چاقوی صدفی یا حروف بازکن سفت و سخت است، برای جدا کردن تکه های افقی بزرگ چای از روی کیک استفاده می شود تا شکستگی برگ ها به حداقل برسد. بخارپز کردن معمولاً روی چای های کوچک تر مانند «توچا» یا قارچ پوئر انجام می شود و شامل بخارپز کردن کیک است تا زمانی که بتوان آن را مالش داد و سپس خشک کرد. در هر دو مورد، نمونه برداری عمودی از کیک باید انجام شود. زیرا کیفیت برگ های کیک معمولا بین سطح و مرکز کیک متفاوت است.
خواص چای پوئر برای سلامتی
مطالعات علمی می گویند که مصرف برگ های چای پوئر به طور قابل توجهی اسید چرب سنتاز (FAS) را در کبد موش ها کاهش می دهد. همچنین روند افزایش وزن، سطح تری اسیل گلیسرول و کلسترول تام نیز کم شد. ترکیبات شیمیایی که مسئول این اثرات هستند (کاتچین، کافئین و تیانین) به طور چشمگیری بین چای های پوئر، سیاه، اولانگ و سبز متفاوت است.
همچنین مکانیسم های خاصی وجود دارد که از طریق آن مواد شیمیایی موجود در چای پوئر از بیوسنتز کلسترول جلوگیری می کنند. چای پوئر همچنین دارای خواص ضد میکروبی است. همچنین نشان داده شده که چای دارای خواص ضد میکروبی زیادی علیه بسیاری از ارگانیسم هاست.
چای پوئر به طور گسترده ای در فرهنگ های چینی برای مقابله با اثرات ناخوشایند مصرف زیاد الکل شناخته می شود. در طب سنتی چینی اعتقاد بر این است که طحال را تقویت می کند. همچنین اعتقاد بر این است که طبع گرم در معده را کاهش می دهد.
چای پوئر به طور گسترده به تنهایی یا به صورت ترکیبی به فروش می رسد. با این ادعا که باعث کاهش وزن بدن می شود. اگرچه هیچ مدرک پذیرفته شده ای برای این موضوع وجود ندارد.
مشخص شده است که برخی از چای آجری پوئر حاوی سطوح بسیار بالایی فلوئور هستند. زیرا عموماً از برگ ها و ساقه های چای با کیفیت پایین تر تهیه می شوند که فلوئور را انباشته می کنند. برای همین مصرف آن منجر به فلوئوروزیس (نوعی مسمومیت با فلوراید که بر استخوان ها و دندان ها تأثیر می گذارد) در مناطقی مانند تبت با مصرف زیاد چای آجری منجر شده است.
ارسال دیدگاه